虾饺完美十摺 包藏传统手门

易学难精——製作点心易学难精，尤其昔日没人会主动教导点心技巧，学徒唯有透过观察、勤加练习而无师自通。（黄志东摄）「拍皮」显功架——刘师傅说「拍皮」最能突显师傅功架，像他拿起菜刀用力拍两下，便能做出一块薄薄的虾饺皮。（黄志东摄）红裤子——刘沛成：一九八二年入行当点心学徒，先后于多间酒楼和酒店中菜厅任职，现为六国酒店粤轩点心部主管。（黄志东摄）学院派——叶铭惠：两年前于中华厨艺学院毕业，随后加入怡东轩担任点心师，为行内少有的女点心师傅。（黄志东摄）手艺纯熟——刘沛成师傅包虾饺手法熟练，他说，一只卖相吸引的虾饺应有十摺，不但皮要够薄，裏面馅料分量亦要适中。（黄志东摄）比例相等——烧卖馅料中，猪肉和虾肉的比例要相等，适量虾肉能让烧卖口感更弹牙，又不会盖过猪肉的香味。（黄志东摄）鬆软叉烧包——用来製作叉烧包的粉糰，前一日中午已预先要準备，确保它有足够时间发酵而变得鬆软。（黄志东摄）

广东人爱到茶楼吃一盅两件。甫坐下先来一壶靓茶。同一时间，厨房裏的点心师傅忙个不停，拍皮、混馅、包饺，每个动作乾净利落。氤氲中，一叠叠以竹笼盛载的大小美点以手推车端出，客人蜂拥前来挑选。时至今日，有自己厨房，现做现卖点心的传统酒楼已经买少见少，红裤子出身的点心师傅更是弥足珍贵。他们日包几百只虾饺的纯熟手门（手艺），是岁月累积而来的经验见证，别小觑这一搓一揑，箇中大有学问。

「我十六岁入行当点心学徒，最初在葵芳金龙酒楼工作。当时由几个朋友介绍，像大家一起玩很开心，公司又会提供宿舍和三餐。」六国酒店粤轩中菜厅点心部主管刘沛成说。

想当年，不少人毕业，甚至未读完书便出来挣钱养家，像酒楼点心学徒包住宿伙食，自然吸引不少年轻人入行。五十二岁的刘沛成亦一样，从一九八二年至今，加入点心界已经有三十六年。

包虾饺是基本功高峰日包几百只

日复日，年复年，他就窝在不见天日的厨房裏搓搓揑揑，搓皮，包饺，最巅峰时酒楼一天三巿，即早巿、午巿及下午茶，几个师傅要包过千只虾饺，「每个师傅都要包几百只吧」！密密包，无停手，「手门」也就是那时练就出来吧！所谓手门，其实是点心的行内术语，指的是製作点心的技巧。点心做得出色并无捷径可言，全凭师傅不断累积经验而成。即使今时今日，他贵为酒店中菜厅的点心师傅，每日仍要包几十只虾饺，但看着他一揑一摺，状甚轻鬆，这就是他卅多年来的「功力」吧！

今天刘师傅虽然转到了酒店中菜厅工作，但仍然每天七点上班，他先要拿笼子去蒸，目的是要加热消毒。之后预备各款点心所需的馅料，分工包好点心再拿去蒸；下班前还得预先準备翌日所需的材料，例如预先发酵包点粉糰。

刘师傅笑说这裏不用做早市，工作已经相对容易。回想以前在酒楼工作，凌晨四时就要开始準备，早午两市人流最多，在厨房裏马不停蹄蒸饭丶揉麵糰和包点心，一直忙到下午三四时，待下午茶时段完结才可下班。而且酒楼製作的点心数量也多几倍。他以这裏为例，每天约要準备一百二十只虾饺，换作从前在大酒楼，连同下午茶、特价点心时段，动辄要包超过一千只。可是追求速度之余，细节依旧要一丝不苟，保持点心质素。

「拍皮」靠经验突显技术高低

对点心师傅来说，包虾饺是基本功。一只好的虾饺，先从饺皮开始讲究。刘师傅示範「拍皮」工序：揉出一小颗麵糰放在桌上，用菜刀準绳一拍，麵糰顿时压平成一块薄薄的饺皮。「其实没有什幺技巧可言，靠的都是经验。我只需要两至三下便拍好一块皮，有些人拍十下都不行，这些地方就看得出技术高低。」他说。

饺皮以澄麵、生粉和清水混合而成，比例分量要控制得宜，这点尤其关键。他举例，如果生粉加得太多，粉糰会变得非常黏身，大大影响口感之余，包起来亦非常困难。而有别于不少大型连锁集团採用机器，这裏坚持以人手製作饺皮，力度更能灵活控制，做出来的饺皮薄身却不易穿，蒸出来晶莹剔透。馅料方面，刘师傅将新鲜虾仁混合小量肥猪肉，比例大概为每十斤虾仁加入几両肥猪肉，分量不多不少，吃起来便爽口顺滑；最后加入生粉，以及盐和糖来调味。记者默默站在一旁看他包虾饺，看他先拿起饺皮将馅料包裹好，手指一揑一推，再用剪刀稍微修剪皮边，动作乾脆熟练，包好一只虾饺不消十秒钟。

坊间流传正宗虾饺要包十三摺，但他认为，大概九至十摺最为适中。「一蒸起来皮便已经融化了，剩下看到的纹只有几条，你没可能看到十几条的。这数字（十摺）对我来说比较完美，最重要看起来顺眼就好。」急不及待一看蒸好的虾饺，皮薄而略带黏身，馅料分量适中；浅尝一口便感觉虾肉满盈，鲜味十足。

弹牙烧卖猪肉虾肉1：1

虾饺固然是每个点心师傅的基本功，但谈及刘沛成的拿手之作，非烧卖莫属。「烧卖可以说是我的专科，人们都说我的烧卖包得好看。」他说时带点自信。

製作烧卖用的是赤肉，即是猪的后髀肉，因为腿部活动多，脂肪会比较少，味道更为浓郁。但最重要是控制猪肉和虾肉的比例：如果虾肉太少，烧卖口感会变得过于结实，咬起来会欠缺弹性；相反虾肉过多又会盖过猪肉的香味。因此分量均等就最为理想。

刘师傅今日说起製作烧卖侃侃而谈，但想起当年入行时，什幺事情都要靠自己摸索。他记得初入行时，跟其他学徒一样，只能负责厨房杂活，例如帮忙拿东西丶收拾桌子、切菜等等。因为旧时老师傅个性保守内敛，很少会主动教导别人。一众师兄弟们唯有从旁观察偷师，待全部人下班后，再偷偷拿麵粉躲在一旁练习製作点心。

至于何时才能一展所长，刘师傅说视乎个人际遇，很难一概而论。以他为例，这个机会一等便是五年。「当时他们人手不够，于是才有机会帮忙包虾饺、粉粿，这些手门是基本功，后来再慢慢涉猎其他点心。」

访问尾声，问及他对点心行业前景有何看法，他话中似乎带点唏嘘：「现在愈来愈多酒楼的点心都是由内地厂房交货，整个经营模式都不同了，不过只要一吃便能尝出分别。而且我不觉得点心行业会被取代，像老一辈起牀都喜欢吃一盅两件，人总要吃的嘛。」

香港传统茶楼硕果仅存，点心用料讲究，通过师傅一双巧手，製作出各款佳餚美点，捧场客依旧大有人在。

■Info

粤轩

查询：2866 3806文：严智旸编辑：梁小玲

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